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Racconti di ordinaria intraprendenza.

lunedì, 4 febbraio 2013

La vita di un ristoratore, tra saperi e sapori

“La mia scuola sono stati gli insegnamenti di mio padre e di mio fratello”. Essere ristoratore è una vocazione.






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Percorrendo la strada dei vini e dei colori dell’Oltrepò pavese, s’incontra il ristorante il Prato Gaio, un approdo sicuro per chi ricerca una cucina legata alle tradizioni. Qui il menù s’ispira alla ricerca e all’innovazione sempre nel rispetto delle antiche ricette di casa: la storia di questo ristorante, del resto, ha origini antichissime e ce la racconta il proprietario, Giorgio Liberti.

 

In cucina s’insegna storia – “Prato Gaio parte nel 1890, quasi due secoli fa. Era un’osteria in cui si commercializzava o meglio si barattava con i carrettieri di passaggio – racconta il ristoratore -. Si scambiava del vino per del baccalà o delle castagne. Dopo quattro generazioni è venuto il mio turno di gestire questo locale così ricco di storie, aneddoti e leggende. Spero che fra cent’anni ci possa essere ancora qualcuno accanto a queste vigne, appassionato come me della cultura enogastronomica dell’Oltrepò pavese”.

 

Essere ristoratore in un locale in provincia, di questi tempi, significa avere coraggio ed essere sicuro delle proprie capacità: “Io non ho frequentato nessuna scuola particolare – spiega Liberti -. La mia scuola sono stati gli insegnamenti di mio padre e di mio fratello. Da loro ho imparato tutto. L’esperienza, poi, la faccio girando molto, assaggiando la cucina dei migliori ristoranti, come anche delle trattorie. E’ un peccato che la cultura contadina stia scomparendo: è un patrimonio incredibile, che io ho avuto l’opportunità di amare grazie a mio nonno. Mi piace pensare che al Prato Gaio, queste antiche ricette popolari, possano di nuovo avere vita, avere una spazio, un teatro, in cui ci si riempie la pancia, ma anche il cervello. Questa, infatti, non è solo cucina, ma è anche un modo di riscoprire tradizioni che nessuno più ricorda più.”

 

La modernità nelle tradizioni – Liberti ha scelto di seguire la via delle tradizioni, una filosofia che non abbandonerebbe mai in nome del mero successo: “Non credo che si possa definire ristoratore chi ha un’attività commerciale e basta. Essere ristoratori significa avere passione, avere una vocazione. Per questo è necessaria la coerenza e la consapevolezza di chi si è e della strada che si vuole percorrere”. Il suo ristorante è immerso nel verde, circondato da un enorme vigneto e inserito perfettamente nel territorio: qui si cucinano solo i prodotti della zona e la carta dei vini privilegia etichette dell’Oltrepò.

 

“Non so se il cliente se ne rende conto – ammette Liberti -. Forse questa è una scelta che paga poco in termini economici, ma come succede per i film, la critica fortunatamente non guarda solo al botteghino”.

 

In cucina lo chef Daniela Calvi raccoglie tutta l’eredità della famiglia Liberti nei suoi menù: propone ricette diverse a seconda della stagione e nei suoi piatti sono raccontate piccole storie di cucina antica. “Uno dei piatti tipici del Prato Gaio – racconta Daniela – è il dolce brusco, una salsina che fa da accompagnamento all’animale da cortile lessato. Si tratta di una ricetta tramandata dall’inizio del secolo: è a base di tuorlo d’uovo, capperi, acciughe, limone, aceto e zucchero. Si mangia solo qui da noi ed è l’unico piatto proposto in tutti i quattro menù stagionali”.

 

Non solo grandi numeri – Gestire un ristorante non è un semplice lavoro aritmetico: i segreti del successo vanno, infatti, aldilà dei calcoli legati alle entrate e alle uscite. “Il mio migliore risultato è legato ai miei menù – dice Liberti -. Da noi ci sono praticamente gli stessi piatti da trent’anni, piatti che forse senza di noi sarebbero scomparsi. Grazie alla nostra tenacia e alla nostra voglia di proporre la cultura delle tradizioni alcuni piatti sono sopravvissuti e sono anche sbarcati all’estero”. Non è difficile leggere su riviste specializzate, soprattutto straniere, le lodi e gli apprezzamenti per i manicaretti di Daniela.

 

Chiunque, sembra dire Giorgio Liberti, può improvvisare in cucina e preparare un piatto buono, ma essere un ristoratore significa raccontare un mondo e tramandare una cultura: “Il menù è come un libro. Quando si hanno dei dubbi –precisa-, bisogna ricordarsi del cliente. E’ importante stare attenti a non tradirlo mai. Io preferisco mantenere la mia piccola nicchia di affezionati, piuttosto che travolgere il mio menù con piatti ‘scaccia crisi’, lontani magari anni luce dalle mie tradizioni”.

 

“Proporre una cucina legata alle tradizioni e al territorio significa essenzialmente sapori e saperi: intorno a un piatto ruotano innumerevoli storie e io ho la presunzione di credere  di non fare solo cucina, ma di raccontare queste storie attraverso i miei piatti. La storia che raccontiamo al Prato Gaio è una storia a cui tengo moltissimo – conclude Liberti -, perché è la storia della mia famiglia”.

 

Guarda il Video.

 

 

di Giulia Dedionigi
Tags: Parto Gaio, Professione ristoratore, ristoranti di successo

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